在马卡龙制作中小伙伴们是不是经常会遇到一些看似平常又不解的问题，例如：

1、外壳的口感到底怎样才算更好？

马卡龙的外壳制作是技术的考验，也就是说，操作方法、习惯、原料的选择……对于口感的影响是非常大的。不管是意式做法、还是法式做法，只要操作得当，都会有好的口感。

但是每个细节的影响又是很微妙的，需要我们对每个细节把控好。技术层面是我们可以不断提升的，那么原料就是一个硬性的指标，需要选择纯的巴旦木粉也就是扁桃仁粉，粗细以及干湿度需要结合操作方法去调整。

2、那么马卡龙的外壳的口感到底怎么样才是好的呢？

其实大家都知道，马卡龙的外壳应该是“外酥内软”，如果一定要说意式做法和法式做法的口感有什么区别，其实意式的结皮更“酥”，法式的结皮更“脆”，内部组织来说，意式“软”，法式“糯”。所以意式做法“酥软”，法式做法“脆糯”。这些差别其实很微妙，如果是不同的人操作，就更难看到差别了。在一个就是原料的选择，扁桃仁的选用也是很重要，如果不同品牌的扁桃仁粉也会影响到外壳的口感。

3、说到马卡龙的外壳那么裙边也是个关键点。

吐裙边一般是因为“过度消泡”，对于意式配方来说，常见的过度消泡会是

蛋白霜本身不稳定

翻拌过多

晾皮温度太高或时间太长。

除此之外，也可能是原料的问题，有些原料真的很适合做某种马卡龙外壳。有一种国产马卡龙专用粉，乐鱼扁桃仁粉，如果用来做汉堡马，真的成功率非常的高。