扁桃仁的营养价值。

　　维生素

扁桃体中水溶性维生素B1。维生素B2的含量分别为160微克和120微克。维生素B6以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的形式存在，含量为80微克/克。烘烤和去皮导致维生素B6降解。熏蒸对人体内的维生素B1和维生素B2没有影响。

　　矿物质

扁桃仁矿物质元素的含量通常用灰分占干物质的百分比来表示。矿物质中的主要元素是钾和磷，占矿物质总质量的70%。磷与钙呈负相关，氯、钠、钢和氮呈正相关。

碳水化合物。

扁桃仁片中可溶性糖的含量相对较低，一般为3%-8%。非还原糖包括蔗糖和棉籽糖，分别占总量的90%和7%。葡萄糖、果糖、山梨醇和肌醇含量较低。多糖占干物重量的3%-6%。

　　脂类

脂类是扁桃仁片的主要成分，一般超过干重的40%。不同品种的脂肪含量和成分差异很大。站立条件也影响油的成分，冷区扁桃仁片不饱和脂肪酸含量较高。油酸和亚油酸占扁桃体油脂肪酸总量的90%。在成熟的扁桃体中，脂肪酸主要以甘油三酯的形式存在。扁桃体油中不能皂化的主要成分是甾醇、甲基甾醇、三萜烯醇、碳氢化合物和脂溶性维生素。

　　蛋白质

扁桃仁的蛋白质含量为18%-24%，包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。非蛋白氮占0.2%，主要包括天门冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和丙氨酸。